在食譜書中常出現(xiàn)“汆水”這個過程，意思是指預(yù)處理食材時，用煮沸的水略煮一下，把血水和膻腥味去除，還有一個作用是把材料快速定形。這種烹調(diào)技巧，廣東人稱之為出水，快速出水俗稱為飛水，汆水是文字的寫法。其實廣東這個的“出水”，并非廣東人才用，在北方口語也一樣叫做出水，而臺灣人會叫做川水。

　　汆，普通話：Cuan，廣東話：音川，拆字就是入水，字義是把食物放在沸水里稍煮。在中菜烹調(diào)法中，汆是一種獨立的烹調(diào)技巧，有些人以為“汆菜”聽來比較陌生，覺得肯定不是南方菜式，其實剛剛相反。汆菜的做法是用極短的加熱時間，使新鮮而細嫩的材料，在水或湯中快速煮熟，盡量保留食材的鮮味和水分，菜式清淡，這正是粵菜的精髓。

　　我們在香港很少聽到有“汆菜”，原因是汆與烚、灼、焯等字，有一定程度上的相同，而汆字與川菜的川字容易混淆。汆字與“穿”字同音，廣東人最忌“窮到褲穿窿”，于是粵菜中的白灼蝦，不會叫做白汆蝦。

　　做得好的汆菜／白灼，要講究材料下鍋時用不同的水溫。一般粵菜中的“烚”和“灼”就只限于沸水下材料，這只是汆菜的一種。當水或湯的溫度為攝氏一百度，翻滾的水把材料急速煮熟，但必須是煮不容易變形的材料。

　　用攝氏一百度的沸騰水來汆灼的菜式，北方人也稱為“燙”。這種做法是因為要取其爽嫩，由于材料在沸水中煮的時間快速，會大大減少了材料失水變干的機會，而水分進入材料中，也增加了嫩的效果，例如白灼腰膶、白灼鮮魷、白灼鵝腸、白灼鯇魚皮。這類食材要在沸水中控制至七、八成熟，以保持脆嫩（離水撈出時，會自動再熟一點），所以當食材放入沸騰的水中，用筷子撥散以防黏連，一見到水面再次微滾，就要立即把食材撈出，以免過熟。

　　有一些食材，例如汆雞茸，鍋中的水或湯就不能沸騰，要用微沸的，水面平靜但溫度已經(jīng)達到攝氏九十度，放下雞茸待見浮起即可熄火，這樣才會嫩滑和有漂浮的感覺，如果用一百攝氏度的沸騰水，雞茸一下鍋就即熟而且散開，湯就會變得渾濁，不能形成豆花狀。其實，煮蛋花湯時，道理也一樣，放下蛋液在湯中，如果繼續(xù)大火翻滾，或加以攪拌，蛋液就會化在湯中，煮不成一朵朵的蛋花了。

　　用絞豬肉做肉丸，為肉丸定形時要用水煮熟，但往往肉丸都會“走樣”甚至散開，熟的程度有時也不一。要注意的是，生的肉丸結(jié)構(gòu)松散，而沸騰的水會把肉丸的表面過快煮熟變硬，但里面還來不及熟，這時肉丸就會容易散開。因此這鍋水或湯，就要在攝氏五十至六十度左右時，把肉丸一個個放下去，讓肉丸浸在半熱的水中，保持內(nèi)外溫度都差不多，一個一個放完之后再開大火，水再沸騰時，所有肉丸也就一起熟了，這樣做的肉丸就會完整，也不會過熟，主婦們也不用與不斷沸騰的湯水搶時間而搞到手忙腳亂。

　　如果是魚膠或蝦膠丸子，由于這些材料比較容易熟，更需要注意水的溫度，要在放涼至溫水的程度即水溫在攝氏五十度以下，才放下生的丸子，全部都放入水中之后，開大爐火一次過煮熟，這樣做出來的魚丸和蝦丸便不會過熟。

　　浸，是中菜烹調(diào)法中的一種，粵菜中的貴妃雞、白切雞，清浸大眼雞魚以及江浙菜中的西湖醋魚，就是經(jīng)典的水浸菜式。水浸的菜式，特點是口感嫩滑，熟而不會變老。與汆和灼相同的是，浸也是用上一大鍋水，但浸是把材料放入沸騰的開水中后即熄火（離火），讓水溫自然慢慢降低，在這過程中把材料煮熟。當材料一下到沸水中，因外皮驟然收縮而定形，同時也被沸水汆去異味。接著在無火中水溫逐步下降，熱水不斷滲入材料中，令材料變熟，但不會因水溫過高，至令蛋白質(zhì)過度變性而變硬變韌。浸的方法，要懂得隨機應(yīng)變，如果材料體積大，對比鍋中的水量，如果顯得位置不夠，材料就不能單靠無火浸熟，應(yīng)該在中途再開火燒至微滾，再離火繼續(xù)浸至熟，全靠經(jīng)驗來判斷。

　　還有一種浸的烹調(diào)法，就是油浸，以油代替水，把材料放下，熄火或改為微火，把材料在熱油中浸至熟，以達到口感嫩滑的目的，其中最有代表性的油浸菜式，就是粵菜中的油浸筍殼魚了。

　　泡，跟汆、灼、浸一樣，都是粵菜中的水烹技巧，但泡是用上湯來做的湯菜，材料同時取上湯的味道。浸和泡的做法不同，例如鹽油水浸魚，是把魚放入水或湯中開微火浸至熟，而泡則是沖泡，把半熟或生（薄魚片）的材料放在盤中，用滾熱的湯直接倒下，把材料一下子燙至全熟，即可上菜，取其嫩滑僅熟。