江南的水，堪稱莼菜的命脈。這種睡蓮科植物天生嬌貴，連生長的地方都要挑三揀四：水質(zhì)清冽微酸，淤泥肥沃松軟，水溫需在二十至三十度之間，多一點少一分，葉片便會痛失標志性的“碧玉卷”?？v觀大江南北，也只有江南湖泊有這樣的資格，于是莼菜們深深扎根，吸飽了水鄉(xiāng)溫潤，還一不留神，跟鱸魚、茭白并行成了江南“三大名菜”。

　　若真論起時令來，莼菜可比海鮮矜貴。清明后、谷雨前，太湖邊的晨霧還沒散盡，新抽的芽便踡成一團，不過手指頭長短。這時候膠質(zhì)最厚，像裹了一層水晶凍，顫巍巍的，豐潤卻不黏膩。如果再等個把月，葉片進一步舒展，膠質(zhì)就會流失，也沒了那份纏綿。它長在湖心，連采摘都得趕在日出前，不怪老蘇州人說，吃莼菜要趁早，晚一天都不是那個味兒了。

　　從當年的貢品到如今出圈，莼菜的特別，離不開那一口膠質(zhì)。而江南師傅的妙手匠心，也跟它強強聯(lián)合，互相成就。因為本身無味，卻能極盡所能去吸附湯汁的鮮醇。所以地道的湯色必清透，如果渾濁，則是有淀粉或過了火。不信看那份名震天下的西湖莼菜湯，金華火腿吊湯，攜手雞絲，莼菜入鍋后數(shù)秒即出，膠質(zhì)瞬間鎖住精華，入口時鹹鮮一起噴發(fā)，滑嫩的葉片轉(zhuǎn)瞬無形，這種美妙，實難用語言形容。再說經(jīng)典的莼菜銀魚羹，太湖銀魚煸至微黃，沖進鍋中立刻呈現(xiàn)乳白色湯底，后下莼菜，僅用余溫燙熟。一白一綠在水中浮沉，銀魚鮮嫩無骨，莼菜絲滑無阻，幾乎分不清是魚化成了湯，還是湯凝出了脂。如果說湯是江南的魂，那涼拌莼菜可是水鄉(xiāng)的形。剛出水的嫩芽拌上薑、蒜末，酸爽醒神，一路走，一路微風拂面，最后帶出舌尖回甘，照得別處都顯暗淡。