夏天,又到了吃涼面的時節(jié)?;貞浧鹦r候,每次放學(xué)回家,都能看到老媽徒手拎起剛煮好的面條,放到冰水里打滾,再澆上醬汁碼上黃瓜絲,一口最棒的滋味,只屬于這個季節(jié)的滋味,便又久別重逢了。如果你認(rèn)為涼面不過是“面條過冷水”,那可就小瞧了這碗江湖。不一樣后廚里的快意人生,不同味覺譜系上的武林傳說,哪怕同屬一陣清涼,也照樣能詮釋出萬種風(fēng)情。
在這其中,就屬四川人最“異類”,明明已經(jīng)烈日懸空,非要以毒攻毒,三伏天里用辣去跟大太陽“單挑”。麵自然要堿水的,煮到八分熟撈起,攤在竹簸箕上抖散,說根根分明毫不夸張。哪怕吃麵,都讓你吃得不帶一絲黏糊。調(diào)料不能沒有糖醋提鮮,但也絕不要過量,因為等那一勺紅油潑上來,誰主場誰客場便一目了然。紅油無疑是靈魂,也最懂食客們的心思,如果細(xì)品就會發(fā)現(xiàn),這一味并不似印象中那么有攻擊性,在熟悉的底色中,反而柔和地升起一輪彎月,表面辣得你微微冒汗,風(fēng)一吹,反倒涼爽得身心舒暢。
再往北走,老北京的芝麻涼面,就跟我記憶中的異曲同工了。皇城根下的從容,一定要多出些“低調(diào)奢華”。麵需手搟,比通常的粗一些,韌一些,煮到剛好再過涼水。現(xiàn)磨的芝麻醬稠得如團(tuán)泥巴,用水慢慢澥開,到一個不濃不淡的“完美區(qū)間”,再碼上黃瓜絲、蘿卜條、青豆和香椿芽。如果是懂行的師傅,還會在麵里滴幾滴香油防黏。本來“素面朝天”的一大碗被這么裝點(diǎn)一下,竟然隱隱透出了御膳房的排場。等吃起來更銷魂:芝麻香跟麵香在你口中撞個滿懷,蔬菜們堪稱最佳配角,多嚼一口,就多一份草木鮮。別忘了隱藏技能:此時點(diǎn)瓶汽水“北冰洋”,整個世界都英姿颯爽。