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?食 色/不忘潘尼斯\判 答

2025-06-25 05:02:08大公報
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  誰說普羅旺斯只有薰衣草?但凡曾沐浴在南法的陽光之下,就必會對這片土地的慷慨記憶猶新。除了花瓣和橄欖樹的照拂,在一首首浪漫田園詩之外,還有街角小店里那緩緩飄出的、可以跟你味蕾一次次共振的勾魂香。它們的名字叫潘尼斯(Panisse),既沒馬卡龍精致,也趕不上鵝肝奢華,但普羅旺斯人只要提起它,便是滿眼笑意和自豪。

  “英雄不論出處”,可像潘尼斯這樣,從“混血兒”一路“混”成地方招牌的,還真不多。它的祖先可追溯到意大利,因為生活條件有限,人們用鷹嘴豆粉攤成薄餅充饑。后來隨著大批移民涌入,這“平民小吃”竟翻山越嶺,一路扎進法國南部。在馬賽老港、普羅旺斯的集市上,到處可見現(xiàn)炸現(xiàn)賣的“遷徙傳奇”,精細的法國人還融入了自己的巧思——給面糊里加橄欖油、鹽和黑胡椒,把餅壓成長條狀,不用煎而用炸,熱油里滾滾的“金條”外酥里嫩,都沒入口,就已經(jīng)神魂顛倒。

  正如它的祖先,潘尼斯原料簡單,相貌平平。但由于趕上了這些年“健康飲食”的風潮,倒是走出法國,在很多地方擁有了自己的高光時刻。曾在百年前被貼上“窮人”標簽的鷹嘴豆,早已“翻身農(nóng)奴把歌唱”,成了餐桌寵兒。再加上藏在后廚的魔鬼細節(jié):滾水沖豆粉避免結塊,待面糊順滑如絲再倒入模具,晾涼后切成長條,最關鍵是炸製時的油溫火候,只有老廚娘才能不疾不徐,將歡快翻滾的潘尼斯從油里撈出,遞到你面前。吃口潘尼斯,會有種同時遇到布丁和薯條的錯覺,它有南法的粗獷基因,卻總是暗含溫柔馥郁。軟糯的鷹嘴豆平等地撫慰著每個人的心和胃,不管你何時到來,哪日離開,終會記得這異鄉(xiāng)魔法,赤子之心不改。

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