圖：疫情逐步受到控制，各行業(yè)逐步復(fù)工，可是餐飲業(yè)要全面復(fù)工，仍遙遙無期

隨著疫情逐步得到控制，各行業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但對(duì)餐飲業(yè)來說，全面復(fù)工的日子仍遙遙無期。要命的是，龐大的成本支出和日益緊缺的現(xiàn)金流，讓整個(gè)行業(yè)一腳踏入生死危機(jī)時(shí)刻。賣房籌工資、扎堆攻外賣、轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上直播賣貨……各餐飲企業(yè)施展渾身解數(shù)，以期熬過這段黎明前的黑暗。\大公報(bào)記者 李望賢、胡永愛深圳報(bào)道

“相隔11年后出新品，潤園四季推出海南雞飯便當(dāng)”、“西貝企業(yè)復(fù)工餐之‘一人餐’，葷素搭配，豐儉由人，全城配送”近期各大美食公眾號(hào)推送的頭條文章，紛紛換上了外賣產(chǎn)品的介紹。農(nóng)耕記創(chuàng)始人兼董事長馮國華對(duì)大公報(bào)記者表示：“從上周開始，我們的外賣訂單較此前上漲了一倍，大約達(dá)到平日外賣訂單的20%。”

開拓團(tuán)體餐 直播帶貨忙

疫情之下，外賣成為餐飲業(yè)自救的稻草，被視為行業(yè)重振的起點(diǎn)。美團(tuán)外賣相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2月7日至13日短短七天，有3058個(gè)商家通過“綠色通道”極速入駐了美團(tuán)外賣平臺(tái)，成都希爾頓酒店、香格里拉大酒店；杭州西溪雷迪森大酒店；北京西國貿(mào)大酒店等從不做外賣的高端品牌也扎堆其中，推出各種商務(wù)套餐。

但也有企業(yè)表示，打包材料緊張等問題也成為企業(yè)主攻外賣的挑戰(zhàn)。

農(nóng)耕記原本是網(wǎng)紅湘菜餐廳，在深圳的29家分店個(gè)個(gè)都生意火爆，高峰期甚至需要等位兩到三個(gè)小時(shí)。馮國華介紹，到目前為止，恢復(fù)堂食的只有兩家店，單店從以前每天200桌減少到每天10來桌客人，且多是1到2人的小桌，每天虧損30萬元（人民幣，下同）以上。在他看來，消費(fèi)者對(duì)于堂食感染肺炎的顧慮，短時(shí)間內(nèi)還無法消除，目前16家門店的外賣業(yè)務(wù)成為了公司的主要營收來源。

團(tuán)體餐也是餐飲企業(yè)新近發(fā)力開拓的領(lǐng)域。馮國華指出，農(nóng)耕記以前是不接團(tuán)體餐的，首先是堂食太火爆，沒有精力再去兼顧這一塊；另一方面，價(jià)格上與專攻團(tuán)體餐的同業(yè)相比，也沒有太大優(yōu)勢(shì)。據(jù)他介紹，農(nóng)耕記現(xiàn)在會(huì)根據(jù)企業(yè)提供的人均消費(fèi)水平，為其制定相應(yīng)價(jià)位的團(tuán)體餐菜單，并豐富品類進(jìn)行輪換。以農(nóng)耕記海上世界店為例，目前已接受三個(gè)企業(yè)的團(tuán)體訂餐，每天提供約500份餐食，單店?duì)I業(yè)額近2萬元。

此外，線上直播賣貨日趨火熱，2月27日發(fā)布的《淘寶經(jīng)濟(jì)暖報(bào)》顯示，近一個(gè)月，有16萬家線下食品、餐飲企業(yè)入駐淘寶、餓了么。其中開淘寶直播的同比增長121%。知名火鍋品牌小龍坎，在一場(chǎng)直播中10分鐘賣出了上萬盒自熱小火鍋，打開了線上銷售的新局面。武漢食品企業(yè)“良品鋪?zhàn)?rdquo;日前也在淘寶APP里上線了旗下“輕店”業(yè)務(wù)，由餓了么負(fù)責(zé)外賣配送。數(shù)據(jù)顯示，“輕店”開通以來，良品鋪?zhàn)拥拈T店訂單量激增，單店日銷售額最高比平時(shí)增長三倍。

銀行伸援手 貸款解錢荒

農(nóng)耕記則在微信公眾號(hào)上采用“凈菜配送+短視頻教學(xué)”的模式：將每一道菜肴所需的所有食材與配料清洗、切好、搭配完成后，進(jìn)行無接觸配送，顧客只需要跟著農(nóng)耕記大廚示范的短視頻一步步操作即可，顧客的反饋不錯(cuò)，可以還原70%到80%農(nóng)耕記的味道。記者看到，農(nóng)耕記的公眾號(hào)中有51道湘菜，51個(gè)短視頻，“這是我和大廚討論后的結(jié)果，并不完全是店里的菜品，有一些是為了家庭烹飪的方便性而定制的家常菜。”馮國華介紹。

據(jù)悉，目前農(nóng)耕記凈菜配送在深圳華僑城創(chuàng)意園店試運(yùn)行。馮國華表示，后續(xù)將持續(xù)改進(jìn)凈菜的包裝、冷鏈等問題，再大范圍推廣到其他門店。接下來還將嘗試直播的模式。“我自己就是廚師出身，準(zhǔn)備上陣直播，教大家做一下地道的湖南菜，順便為農(nóng)耕記線上帶貨。”

然而，各種創(chuàng)新嘗試帶來的營業(yè)額對(duì)于虧損來說只是杯水車薪，在馮國華看來“活下去，就是最后的贏家”。眉州東坡創(chuàng)始人王剛也表示，為了維持隊(duì)伍，企業(yè)沒有把一名員工推向社會(huì)，而是讓他們保持“動(dòng)起來”的狀態(tài)，一旦疫情結(jié)束，能夠迅速恢復(fù)。

企業(yè)最大的壓力還是現(xiàn)金流，記者注意到，近期已經(jīng)有不少銀行出手，助餐飲業(yè)渡過難關(guān)，如西貝已獲得浦發(fā)銀行1.2億元流動(dòng)資金貸款、海底撈從中信銀行和百信銀行獲得21億元信貸資金，眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、云海肴等一些連鎖餐飲也獲得了銀行的支持。王剛也表示，接到多家銀行主動(dòng)表示愿意提供融資貸款，“心里很暖，相信疫情過后，我們會(huì)是恢復(fù)最快的。”

食客求安心 全線復(fù)工待下月

“雖然深圳已開始全面復(fù)工，但安全仍然是餐飲行業(yè)面對(duì)的難題。”馮國華認(rèn)為，餐飲行業(yè)短時(shí)期內(nèi)很難出現(xiàn)堂食的爆發(fā)，當(dāng)前農(nóng)耕記采取了多種措施，讓到店顧客能安心用餐。

他說：“目前有堂食的兩家店都是隔桌就坐，每桌客人至少相距1.5至2米。”由于農(nóng)耕記本身的主要消費(fèi)人群定位為商務(wù)人士，相較其他湘菜館包間數(shù)量多，剛好在疫情期間可以用上，“來店的客人我們優(yōu)先引導(dǎo)到包廂隔離就餐。”

此外，除了店內(nèi)環(huán)境和桌椅的日常消毒外，農(nóng)耕記在餐具上也進(jìn)行了變更：以前重復(fù)使用的竹筷換成一次性的筷子，消毒后再當(dāng)面為客人進(jìn)行杯碗的開水消毒，這些舉措都是為了客人能夠放心的在店內(nèi)用餐。

為了做好疫情后全面恢復(fù)堂食的準(zhǔn)備，農(nóng)耕記也在推進(jìn)員工返崗事宜。據(jù)馮國華介紹，農(nóng)耕記有員工逾1300人，且大多是外省人，其中尤以湖南人居多，大部分還未返工。“現(xiàn)在大概有30%的員工在深圳，每個(gè)店進(jìn)行AB輪班制，同一批人在同一環(huán)境中工作生活，盡最大可能保障員工安全。3月會(huì)召回六成員工，4月員工會(huì)全部回到崗位，預(yù)計(jì)5月或出現(xiàn)疫情后餐飲首次客流高峰。”

“我們還在根據(jù)時(shí)令食材，研發(fā)今年春季的菜單。”馮國華希望疫情能早日過去，人們可以正常出來品嘗當(dāng)季美食，店鋪生意也能早日恢復(fù)以往的紅火。

逆市擴(kuò)店：眉州東坡轉(zhuǎn)攻線下菜站嘗甜頭

圖：眉州東坡新開菜站銷售招牌特色產(chǎn)品\受訪者供圖

眼下大部分餐飲企業(yè)都在縮減規(guī)模，眉州東坡卻反其道而行，連開4家新店。不過，這些新店并未開在商場(chǎng)、社區(qū)，而是和物美超市合作，開在超市里，取名為“眉州東坡菜站”。

據(jù)悉，每家新店面積約20至30平方米，檔口四周全透明，銷售產(chǎn)品以“半成品”為主，都是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產(chǎn)品，如招牌主食凍糕、南瓜糕、老面包子等，也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒等。消費(fèi)者購買后只需復(fù)熱或開袋即食就可以品嘗了。

眉州東坡總裁梁棣表示，早在春節(jié)過后，眉州東坡就開啟了線下便民菜站，最初只是為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，但卻讓團(tuán)隊(duì)看到了商業(yè)轉(zhuǎn)機(jī)。菜站從最開始日營收幾百元（人民幣，下同），到現(xiàn)在最高日營收能夠達(dá)到7萬多元。

截至2月22日，便民菜站線下的收入日平均營收能達(dá)到近3萬元。“關(guān)店一天的損失在450萬元左右，線下門店菜站成立以后一天營收大約在3萬至5萬元，菜站雖然營收不多，但是可以與餐廳形成一種互補(bǔ)的關(guān)系，給客人傳達(dá)是正常營業(yè)的狀態(tài)，便民的同時(shí)還很有特色。”

據(jù)悉，隨著線下菜站的銷售逐漸打開，眉州東坡還開發(fā)了“線上菜站”小程序。“菜站”上線后，日售最高1365單，收入最高17萬元。

行業(yè)反思：疫情顛覆行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局

圖：疫情令餐飲業(yè)“停擺”，預(yù)計(jì)需要數(shù)月才能恢復(fù)

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告，疫情結(jié)束以后，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲業(yè)需要兩至三個(gè)月才能夠恢復(fù)至常態(tài)。長達(dá)數(shù)月的“停擺”，倒逼整個(gè)行業(yè)反思原來的盈利模式。有企業(yè)感嘆，此前堂食火爆，想發(fā)展線上業(yè)務(wù)，推了一年都沒進(jìn)展，疫情來襲后，團(tuán)隊(duì)奮斗了幾天就啟動(dòng)了。馮國華也表示：“經(jīng)歷這次疫情，我們才深刻體會(huì)到線上營銷與渠道的重要性”。

眉州東坡推出線上菜站、進(jìn)駐超市等各種舉措，也被視為餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救的典型案例。有專家指出，過去餐飲企業(yè)過于佛系運(yùn)營。疫情之下，餐飲企業(yè)、零售企業(yè)、食品企業(yè)的邊界被打破，原來做食品工廠也開始為前端提供服務(wù)，生鮮超市生意變得火爆，食品餐飲化、餐飲食品化的趨勢(shì)大大提速，令整個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局發(fā)生變化。

另一餐飲巨頭西貝餐飲集團(tuán)的自救措施也值得關(guān)注，有報(bào)道稱，西貝有意將中央廚房升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，讓餐食半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品。

此外，西貝正在加大運(yùn)營線上業(yè)務(wù)的力度，其微信小程序“西貝甄選”中，不僅售賣自有品牌的牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜，還有其他品牌的產(chǎn)品，比如正大食品的雞蛋。

專家指出，未來餐飲企業(yè)的線上能力獲得提升后，其多渠道經(jīng)營能力、直達(dá)消費(fèi)者的能力會(huì)明顯加快，最終可以演變成既能賣成品，又能賣半成品，還能依讬后臺(tái)的供應(yīng)鏈賣凈菜和預(yù)制品，甚至其他品牌產(chǎn)品的多元化企業(yè)。