圖：工夫茶沖泡技藝有講究。\新華社

　　關(guān)于閩南潮汕工夫茶，網(wǎng)上有許多資料，有的詳細(xì)論述工夫茶的茶器，有的鋪陳飲茶的步驟與程序，還有一些文章探討工夫茶的起源，說有上千年的歷史，可以追溯到唐宋時(shí)期。我總是覺得奇怪，為什么起源于明清之際的工夫茶，迄今也有四百年歷史，不可謂不久遠(yuǎn)，還非要編派它提前一千年問世，硬說起源于唐代或宋代。有人說陸羽《茶經(jīng)》對(duì)茶器與茶飲的描述，仔細(xì)列明了茶具的規(guī)范，更強(qiáng)調(diào)茶飲的儀式性，顯示了喝茶要講究工夫，所以是工夫茶的源頭。還有人說，蘇軾的弟弟蘇轍有詩，說到“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?，可見宋代人喝茶特別推崇福建的茶飲方式，贊賞福建人傾身事茶，一絲不茍，完全忘記了勞累，因此，這種具備高級(jí)飲茶工夫的喝茶法，北宋時(shí)期已經(jīng)在福建流行，一定可以作為工夫茶源起于唐宋期間的根據(jù)。

　　其實(shí)都是亂彈琴。溯源工夫茶的歷史，要先定義什么是“工夫茶”，不能拿著“工夫”兩個(gè)字，在歷史的進(jìn)程中瞎找古人喝茶下過工夫，就指鹿為馬，在那里隨意偷換概念?，F(xiàn)代“工夫茶”所喝的茶葉是發(fā)酵的芽葉茶，講究的茶器是景德鎮(zhèn)與德化系統(tǒng)的瓷器，更喜歡使用紫砂茶具。這些工夫茶使用的茶葉與器具，都是明清以來才出現(xiàn)的近代產(chǎn)物，在閩南潮汕地區(qū)受人推崇，與唐宋時(shí)期流行大江南北的煎茶、點(diǎn)茶、斗茶毫無關(guān)系。更明確的考古文物證據(jù)，指明唐代推崇的秘色瓷茶器，是浙江上林湖區(qū)制作的越窰青瓷，而宋代最講究的點(diǎn)茶與斗茶器皿，則是建州（建陽地區(qū)）出產(chǎn)的黑釉建窰，也即是日本茶道訛傳的“天目碗”。歷史文獻(xiàn)也明白記錄，唐宋期間主流的高級(jí)飲茶方式是製餅研末，最珍貴的茶產(chǎn)在唐代有“蒙頂?shù)谝?，顧渚第二”之說，宋代則是今天建甌一帶的北苑御茶園及鳳凰山壑源諸焙。這一切歷史證據(jù)，都清清楚楚顯示，我們現(xiàn)在盛稱的“工夫茶”，無論是使用的茶器或是沖泡的方法，都與唐宋飲用末茶的方式，不但毫無關(guān)聯(lián)，甚至可以說是南轅北轍，風(fēng)馬牛不相及。

　　非要說陸羽飲茶因?yàn)橛行摒B(yǎng)，極具工夫，所以是工夫茶的濫觴，或說蘇轍有詩為證，可以確定福建人喝茶品級(jí)最高，所以是最具工夫的工夫茶，完全是玩弄文字游戲，視歷史事實(shí)為無物。說古人喝茶講究工夫，所以是工夫茶的起源，這種粗糙的思維，混亂的邏輯，再往前推進(jìn)一步，就變成：《神農(nóng)本草經(jīng)》說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之”，工夫茶可以躐等溯源到神農(nóng)；傳說嫘祖發(fā)明養(yǎng)蠶繅絲，所以圍巾的制作起源是嫘祖；中國(guó)從古就講陰陽，所以電極的發(fā)明與使用可以上溯到伏羲氏。晚清時(shí)期捍衛(wèi)傳統(tǒng)的保守派，動(dòng)輒就說西學(xué)源出中國(guó)，只因感到自己當(dāng)前生活習(xí)慣的卑微，就找“自古以來”的源頭，挽救文化自卑的心理。其實(shí)，茶飲始自中國(guó)，是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，在幾千年的演進(jìn)中有過多元的發(fā)展，是中國(guó)先民為人類文明生活改善的偉大貢獻(xiàn)，足以讓中國(guó)人感到自豪，增強(qiáng)民族文化的自信。為什么非要扭曲歷史，硬說閩南潮汕工夫茶起源于唐宋時(shí)期呢？

　　我們先來仔細(xì)讀讀陸羽《茶經(jīng)》是如何講究茶飲的步驟，下了什么工夫來喝茶?！恫杞?jīng)．五之煮》：“凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細(xì)者曰花?；ǎ鐥椈ㄆ挥诃h(huán)池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！卑堰@段文字譯成白話，就是：“飲酌之時(shí)，茶湯倒進(jìn)碗里，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫；精華厚的，稱之為餑。細(xì)輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上；又像曲折回環(huán)的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天點(diǎn)綴著鱗狀的浮云。茶湯的沫，有如水邊浮著綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之后，累積層層白沫，皤皤如白雪。”可見陸羽茶飲講究的工夫，是如何讓末茶煮出來的茶湯，保持沫餑均勻。沫餑浮在茶湯上的視覺美感，讓陸羽聯(lián)想到棗花漂浮，像曲折回環(huán)池塘的青萍，像晴空上的魚鱗狀浮云，像水邊的萍錢，又像落在杯中的菊花，而沫餑累積層層如雪的白沫，更是令人欣然。陸羽烹茶，是下了工夫，講究沫餑漂浮在茶湯之美，與明清以后從沖罐倒進(jìn)茶盞的工夫釅茶完全不同。

　　再來看看蘇轍的“閩中茶品天下高”。這句詩出自蘇轍的《和子瞻煎茶》一詩（見《欒城集》），全詩如下：“年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)?，又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒薑夸滿口。我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢光。何時(shí)茅簷歸去炙背讀文字，遣兒折取枯竹女煎湯?！碧K軾與蘇轍兄弟倆，都喜歡喝茶，喝的也是末茶，不過講究的是擊拂拉花，造成沫餑久聚不散的斗試效果。他這首詩指出，北宋茶飲有地域多元化的現(xiàn)象，在蜀地與南方福建或北方俚俗飲法，各有其傳承，但喝的都是末茶。他指出的“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?，是?dāng)時(shí)士大夫最講究的點(diǎn)茶與斗茶飲法，在蔡襄《茶錄》中描述“點(diǎn)茶”，說得很清楚：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚（建人謂之云腳粥面）。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”蘇軾《試院煎茶》形容擊拂出飛雪般的乳花，也寫得極為傳神：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。”后來陸游《試茶》一詩中說的：“北窗高臥鼾如雷，誰遣香茶挽夢(mèng)回。綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來。”也顯示南宋福建茶飲講究工夫，是在兔毫茶甌中擊拂出雪花乳，與明清時(shí)期的工夫茶完全不同。

　　工夫茶起源于明清之際，資料很多，暫無嚴(yán)格證據(jù)支持其上溯到唐宋時(shí)期。