作為典型的反芻動(dòng)物，牛憑借強(qiáng)大的消化能力，在一眾哺乳動(dòng)物里脫穎而出。這都要?dú)w功于它的四個(gè)胃，各司其職、能文能武，絕非等閒之輩，不但好用、還好吃。也許當(dāng)初，?？邢虏萘洗蠼捞亟罆r(shí)也根本沒想到，有一天，這些消化通道會(huì)“反其道而行之”，變成牛肚湯、炒百葉，在火鍋里風(fēng)起云涌，成了人類餐桌上的明星。

　　牛的胃依功能排列，先后分為瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。前三個(gè)其實(shí)是食道分化出的一部分，最后一個(gè)才是真正的“胃”。而這些部位一旦被帶到后廚成為食材，可就是別樣的精彩了。

　　首先登場的瘤胃，江湖人稱“草肚”，容積最大，幾乎占據(jù)了牛的整個(gè)左腹腔。表面有疙瘩狀凸起，毛茸茸細(xì)密像草坪，乍看上去也宛如家中地墊。它是降解纖維素能力最強(qiáng)的“發(fā)酵桶”，也是料理界“四通八達(dá)”的小能手。放到火鍋里涮一下，卷曲脆韌，跟毛肚相比，更多了一份對(duì)牙齒的挑逗。廚師們更多會(huì)用它做成牛雜、爆炒、涼拌，跟其他伙伴們一起出場，因?yàn)橥蛊鸬馁|(zhì)地很容易吸收湯汁，悶燒或做湯也非常優(yōu)秀，慢燉的時(shí)間越長，滑韌中更凸顯出一層軟糯，首戰(zhàn)便已告捷。

　　第二個(gè)蜂巢胃，也被稱作網(wǎng)胃，自然是香港人最熟悉的部分了。因?yàn)榕判欣隙愿褚矂ψ咂h，內(nèi)壁布滿六邊形網(wǎng)格，除了像蜂巢，也坐擁“金錢肚”這個(gè)好彩頭。在嶺南人的廚房里，說到鹵味就不能沒有金錢肚，在鹵水中躺到酥而不爛，溫柔又不失嚼勁，鹵水的鮮香表現(xiàn)力太強(qiáng)，幾乎比得它別處發(fā)揮都黯然失色。殊不知在一萬三千多公里外，墨西哥人也慧眼識(shí)金，蜂巢胃被切成小塊，跟辣椒、洋蔥一起爆炒，成為街頭Taco頂流。外脆內(nèi)軟，味覺滿足，也是夏日的救贖。